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El Maguey: Bebida Y Comida De Los Dioses

La planta del maguey –con la que se elabora el pulque-, se adapta a zonas áridas, es capaz de retener una gran cantidad de agua para resistir las sequías, gracias a su armadura impermeable que le permite hacerlo. 

 

. En México se encuentran más de 200 especies, caracterizadas por sus hojas llamadas pencas con espinas laterales, entre la gran diversidad de magueyes destaca el Soxóctic o verde  limón, que crece hasta tres metros, produce excelente aguamiel cargado de azúcar y sirve para la elaboración de un pulque fino; otra clase de maguey verdeproduce un líquido amarilloso y desabrido, este permite la elaboración de pulque excelente y más fuerte.

 

El maguey cuenta con 32 variedades que se pueden encontrar en los Llanos de Apan, como se le conoce a la región del Municipio de Apan.

 

La utilidad del maguey va más allá de la producción del pulque, en la época prehispánica se utilizaban las pencas secas como leña, abono para los cultivos; las fibras como hilos para coser y tejer vestidos, capas, mantas, cordeles o sogas; el papel de las hojas para pintar figuras jeroglíficas, púas agujas, clavos y punzones, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas. Aún con los beneficios ya mencionados, las haciendas tenían problemas de explotación laboral, los peones vivían en la miseria con salarios bajos y jornadas de trabajo excesivas con exigencias en la especialización de las tareas encomendadas.

En la región de Apan el pulque se bebe y come con platillos elaborados con esa  bebida. La aportación del maguey a  la  gastronomía  es  a  través  de  dos  larvas: los gusanos blancos y los gusanos rojos llamados chinicuiles, además de los gualumbos (flores de quiote), mixiotes, cutícula de las pencas empleadas para cocer la carne, nopales, pulque en la elaboración del pan, gelatinas o para marinar carnes y pencas del maguey utilizadas en la cocción de la barbacoa.

 

Los mixiotes son elaborados en la cutícula del maguey, que es una hoja de aspecto blanquecino, utilizada como envoltorio de cualquier alimento el cual es cocinado al vapor o en comal, el alimento adquiere un sabor característico a la hoja.

 

La barbacoa es una palabra de origen maya que refiere a un sistema de cocción  indirecto  inventado  en  el  México  prehispánico  Esta técnica primero fue utilizada por los mayas y posteriormente por los nahuas, consiste en hacer un horno bajo, es decir un hoyo en la tierra en el cual se colocan brasas  y  sobre ellas planchas de piedras que se calientan a elevadas temperaturas. Sobre las piedras se colocan los alimentos que van cubiertos de brasas de leña y sobre ellas hojas frescas y mantas que evitan la fuga de calor y la pérdida del vapor de los líquidos de las carnes y alimentos para que queden suaves. Tradicionalmente la carne que se hace en barbacoa es de borrego o pollo en la región del Altiplano.

 

 

 

Los gusanos que se encuentran en las pencas y en las raíces del maguey  son rojos, blancos y larvas de hormiga; los primeros se llaman chinicuiles, los segundos gusanos blancos y los últimos escamoles, todos ellos forman parte de la gastronomía de la región del Altiplano. Los platillos que se elaboran con éstas especies se muestran en la Feria celebrada en honor a la Cebada y el Maguey. 

 

Los gusanos blancos de nombre taxonómico meocuil, son considerados una oruga de mariposa llamada Acentrocneme hesperiaris de Kiby, que deposita sus huevos en las hojas del maguey. Los gusanos son larvas grandes transparentes cilíndricos con cabeza y extremidades color café y se consideraban un alimento nutritivo durante la época prehispánica, manjar de los dioses aztecas, actualmente es un alimento exótico y costoso que en algunas ocasiones se suele acompañar con el guacamole. Estos gusanos nacen en temporada de calor en el mes de Mayo y se encuentran debajo de las pencas en la parte más gruesa de la hoja del maguey, cercano al tronco.

 

Los rojos son llamados chinicuiles o tecol, de nombre científico Bombix agavis,   es un gusano pequeño de color rojo, considerado como una plaga que no se elimina  con plaguicidas  sino  con  el  consumo  diario,  viven  en  los  troncos  del maguey principalmente en la raíz de la planta. Se consideran dañinos para la planta porque evitan su desarrollo. La temporada en que salen éstos gusanos es cuando cesan las aguas en el mes de Octubre, su reproducción es fácil fuera del maguey siempre y cuando se les de comer cada cinco días tortilla o trozos de pencas de maguey. Para encontrar los chinicuiles es preciso llegar hasta la piña o raíz del maguey. El valor nutrimental de los chinicuiles equivale a las grasas de las carnes frescas. Su cocción es en comal, tostados o fritos, se preparan en salsa para acompañar la barbacoa o simplemente se comen asados o crudos.

 

Los escamoles (larva de la hormiga) se reproducen en la base del maguey bajo tierra su nombre náhuatl es azcatl, su cosecha es entre los meses de Marzo y Abril en los lugares semidesérticos como los llanos de Apan.

 

La flor del maguey llamada gualumbo o quiote, que en su tallo se desarrollan primero las flores y después los frutos con numerosas semillas que al madurar se vuelven negras, mismas que sirven como alimento para las aves, algunas otras caen a la tierra y se vuelven a reproducir en plantas; algunas especies pueden alcanzar 5 m. de altura, los quiotes crecen en los meses de Febrero y Marzo. Cuando las flores se abren producen miel que aprovechan las avispas y abejas. Los gualumbos son guisados en diferentes formas.

 

La piña del maguey sirve para hacer sal de gusano, el sedimento del pulque se utiliza en la elaboración de la barbacoa, con las flores se cocina el guiso de gualumbos, el quiote asado y la piña horneada es un postre, el agua miel concentrada sirve para hacer azúcar, el agua miel y la piña son saborizantes en los tamales y pan, la epidermis del meyolote y pencas para los mixiotes, el corazón del meyolote se cocina con huevo, los residuos del pulque se utilizan como levadura, el pulque solo como sedimento, del quiote, las pencas verdes para cocer la barbacoa y el jugo de piña como fructuosa.

 

Las bebidas preparadas que se pueden consumir a partir del maguey son el tepache –mezcla de pulque con jugo de piña-, colonche –jugo de tuna y diversas frutas aderezado con pulque, aguamiel, vinagre, miel y azúcar, mezcal de la parte más gruesa de las hojas cocidas, de la floración.

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Feria Pachuca Hidalgo 2018

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